Lachsfilet auf Zedernholz gegart

ZUBEREITUNG

Für die Salzlake die Ingwerwurzel in Stücke schneiden. Zitrone und Limette in Stücke schneiden und Pfefferkörner und Kardamomkapseln zerdrücken. 100 ml Rote Beete-Saft mit diesen Zutaten und dem Salz erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen, den restlichen Rote Beete-Saft hinzufügen und wieder auf 5°C abkühlen lassen.

Das Lachsfilet in die Beete-Sole legen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.

Für den süßsauren Aufguss alle Zutaten erhitzen und wieder auf 5°C abkühlen. In der Zwischenzeit die Knöllchen der Frühlingszwiebeln zum Garnieren vierteln. Für ca. 30 Minuten in den abgekühlten süss-sauren Aufguss legen.

Das abgetropfte Lachsfilet auf eine eingeweichte Grillplanke (Zeder) legen. Das Lachsfilet indirekt bei 200 °C garen, bis der Lachs eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht hat. In der Zwischenzeit die gegarte Rote Beete für die Garnierung schälen und in Scheiben schneiden. Die Cornichons in diagonale Scheiben schneiden und die Blätter vom Kerbel pflücken. Die Crème fraîche anrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel und den Rettich abtropfen lassen.

Die Grillplanke aus dem EGG nehmen und den Lachs mit der Frühlingszwiebel, dem Rettich, der Roten Beete, den Cornichons, der Crème fraiche, dem Heringsrogen und dem Kerbel garnieren.